HACCP Adalah: Pengertian, Tujuan, Jenis Bahaya & Prinsipnya

Di dalam industri produk pengolahan pangan, salah satu hal terpenting yang harus dipahami perusahaan adalah keamanan produk pangan tersebut. Untuk menjamin keamanan maka digunakan sistem HACCP. HACCP adalah sistem yang wajib diterapkan semua industri olahan pangan.

Sebagaimana kita ketahui saat ini ada berbagai produk pangan siap saji bisa ditemukan di pasar. Produk pangan tersebut ada yang dijual kering, basah hingga berair.

Meskipun lezat dan mudah dikonsumsi karena tersedia secara instan, namun makanan tersebut harus lolos uji keamanan makanan.

Pengertian HACCP

Pengertian HACCP

HACCP adalah singkatan dari Hazard Analysis and Critical Control Points yang menjadi standar bagi setiap industri pangan dalam melakukan pengolahan makanan di semua lini rantai pasokan.

Metode yang dipakai dalam sistem HACCP berbasis sains sehingga dapat dilakukan identifikasi bahaya secara terukur. HACCP adalah istilah yang populer dipakai di dunia industri pangan untuk mengelompokkan bahaya, cara pencegahan dan pengendalian terkait produksi pangan.

Fokus utama dari HACCP yaitu untuk melakukan pencegahan terhadap risiko bahaya yang mungkin ada di setiap jaringan rantai pasokan makanan.

Untuk meningkatkan keamanan dan mutu makanan, HACCP akan memberikan pedoman kepada pemilik usaha untuk merancang ulang peralatan beserta prosedur dalam pengolahan makanan.

Sehingga bisa disimpulkan bahwa HACCP merupakan sistem jaminan mutu makanan yang meliputi proses identifikasi, evaluasi serta kontrol risiko bahaya terhadap keamanan pangan.

Keamanan pangan wajib dicek untuk mengurangi risiko bahaya yang mungkin timbul akibat keracunan pangan atau penyakit dalam jangka panjang.

Tujuan Sistem HACCP

Tujuan Sistem HACCP

Tujuan HACCP adalah untuk mencegah potensi bahaya pada produk pangan sebelum bisa didistribusikan ke masyarakat. Selain menjamin keamanan produk pangan, sistem ini juga memiliki tujuan dan manfaat lain sebagai berikut:

  • Mencegah adanya potensi kontaminasi produk pangan oleh zat asing yang bisa menyebabkan kerugian
  • Menaikkan tingkat kepercayaan konsumen terhadap keamanan produk pangan
  • Mengoptimalkan proses produksi agar lebih efisien
  • Memudahkan perusahaan melakukan audit terhadap keamanan pangan sehingga diperoleh sertifikat yang dibutuhkan
Baca Juga:  Apa Perbedaan Rangkaian Seri dan Paralel pada Listrik?

Jenis Potensi Bahaya yang Mungkin Ada pada Industri Pangan

Setiap potensi ancaman yang mungkin muncul dari masing-masing tahapan pengolahan produk pangan akan masuk ke dalam kategori potensi bahaya (hazard) yang harus diatasi. Potensi bahaya tersebut dibedakan ke dalam 3 kelompok yakni bahaya kimiawi, biologis dan fisik.

1. Bahaya Kimiawi

Bahaya Kimiawi

Hidup di era modern seperti hari ini, ada berbagai jenis bahan kimia yang digunakan untuk berbagai kebutuhan. Sebagian bahan kimia tersebut memang berkaitan langsung dengan proses pertanian hingga pengolahan pangan.

Sebagian bahan kimia lainnya bersumber dari aktivitas alam maupun aktivitas manusia yang tidak terkait langsung dengan pertanian atau perkebunan.

Zat kimiawi yang mencemari alam yang berasal dari pestisida, zat aditif pangan, logam berat hingga zat racun yang berasal dari hewan atau tanaman secara alami dapat mengkontaminasi produk pangan.

Beberapa zat kimiawi berbahaya adalah sisa obat-obatan, merkuri, aflatoksin dan sebagainya.

2. Bahaya Biologis

Bahaya Biologis

Bahaya biologis terhadap produk pangan berasal dari aktivitas mikroorganisme yang seharusnya tidak ada pada produk tersebut seperti jamur, virus, bakteri dan parasit. Bakteri E. coli, Salmonella dan Listeria adalah contoh bahaya biologis yang biasa ditemukan di produk pangan.

Contoh HACCP makanan turunan susu adalah dengan melakukan pasteurisasi atau pemanasan produk agar bakteri patogen hilang.

3. Bahaya Fisik

"</p

Bahaya berikutnya yang bisa menjadi potensi ancaman bagi produk pangan bisa dikategorikan ke dalam jenis bahaya fisik.

Nah, bahaya fisik adalah setiap kontaminasi yang tidak berasal dari makhluk hidup atau zat kimiawi melainkan benda mati. Contoh bahaya fisik pada produk pangan seperti logam, serpihan kayu, kaca, hingga plastik.

Baca Juga:  Hukum Pascal: Pengertian, Rumus, Penerapan & Contoh Soal

Mengenal 7 Prinsip HACCP

Mengenal 7 Prinsip HACCP

HACCP dijalankan mengikuti 7 prinsip yang menjadi landasan standar keamanan pangan global. Ketujuh prinsip HACCP yaitu identifikasi CCP, analisis bahaya, menetapkan batas kritis untuk CCP, penetapan sistem pengawasan, dan sebagainya.

Di bawah ini dijelaskan setiap prinsip HACCP yang wajib diketahui:

1. Mengidentifikasi Risiko Bahaya Pangan

Prinsip pertama dari HACCP adalah untuk mengidentifikasi risiko dari bahaya pangan yang mungkin timbul dalam setiap proses produksinya. Pada tahap ini, tim HACCP akan membuat daftar bahaya apa saja yang mungkin bisa timbul selama proses.

Dari daftar potensi bahaya yang sudah dibuat tersebut kemudian dinilai signifikansinya sehingga bisa diketahui bagaimana cara untuk mengontrol setiap potensi bahaya. Untuk melakukan proses analisis bahaya ada 3 langkah utama yang harus dilakukan, yaitu:

  • Mengenali semua potensi bahaya yang ada
  • Menganalisa bahaya dengan memberikan penilaian terhadap signifikansi setiap potensi bahayanya
  • Mengidentifikasi tindakan pengendalian untuk setiap potensi bahaya yang signifikan

2. Mengidentifikasi CCP Keamanan Pangan

Critical Control Point atau CCP merupakan titik kendali kritis saat pengendalian harus dilakukan demi mengurangi bahaya, menghilangkan atau mencegahnya hingga berada di titik yang bisa ditoleransi.

Penentuan CCP untuk produk pangan bisa menggunakan metodologi apapun yang dianggap tepat bagi bisnis. Meski tidak ada metodologi standar yang ditetapkan, namun perusahaan harus menggunakan metodologi tersebut secara akurat dan konsisten

3. Menentukan Batas Kritis Masing-Masing CCP

Untuk memastikan produk pangan aman dikonsumsi manusia, maka produsen harus menentukan batas kritis atau critical limits yang tidak boleh dilanggar. Batas kritis akan ditetapkan untuk masing-masing CCP yang sudah diidentifikasi.

Nah, batas kritis yang ditetapkan oleh produsen pangan mencakup waktu, tingkat keasaman (pH), suhu hingga kadar kelembaban. Batas kritis ini harus bisa diukur dan dipantau secara riil.

Baca Juga:  Barometer: Jenis-jenis, Fungsi, dan Penggunaannya Sehari-hari

4. Merancang Prosedur Pemantauan Critical Control Point (CCP)

Tim HACCP harus menyusun prosedur pemantauan yang ditujukan untuk mendeteksi pada waktu kapan saja CCP dikategorikan hilang kendali.

Pemantauan sendiri merupakan tindakan yang terjadwal dan sudah direncanakan untuk menetapkan batas kritis pada titik kendali kritis relatifnya. Prosedur pemantauan harus disusun berdasarkan waktu riilnya.

5. Menyusun Rencana dan Tindakan Perbaikan Saat Critical Point Terlampaui

Apabila pada kondisi tertentu batas kritis kehilangan kendali, maka tim HACCP harus segera menetapkan proses perbaikan dan pengendalian yang akan diterapkan sesegera mungkin.

6. Melakukan Verifikasi Sistem FSMS HACCP

Tahap keenam adalah menetapkan prosedur verifikasi apa yang bisa dilakukan untuk memastikan bahwa sistem HACCP sudah bekerja dengan efektif dan optimal. Prosedur verifikasi ini terdiri dari evaluasi serta pengujian berkala sehingga potensi bahaya keamanan pangan bisa terkendali.

7. Menyusun Dokumentasi dan Catatan Sistem FSMS HACCP

Tahap terakhir sistem HACCP yaitu melakukan dokumentasi dan menyimpan catatan dari seluruh prosedur yang sudah dilakukan.

Dokumentasi ini berguna sebagai bahan evaluasi untuk memastikan bahwa potensi bahaya pada pangan telah diidentifikasi dengan metodologi yang tepat serta batas kritis sudah benar. Di dalam dokumentasi harus mencakup bukti-bukti yang objektif.

HACCP adalah sistem pengendalian keamanan pangan untuk memastikan bahwa produk pangan yang diproduksi sudah aman dikonsumsi.

Sistem ini wajib dilakukan setiap produsen pangan untuk mengurangi kasus keracunan, meningkatkan daya saing, bahkan memastikan produk aman dikonsumsi untuk jangka panjang.

Bagikan Postingan:

Leave a Comment